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As gorduras, contrariamente ao que é de senso comum, têm actualmente uma importância muito grande numa dieta. Estas são uma das principais categorias de nutrientes essenciais para o desenvolvimento, para o crescimento e para a manutenção da saúde. As gorduras transportam vitaminas solúveis (A, D, E e K) e ajudam à sua absorção no intestino. São também a única fonte de ácido linoleíco e de ácidos gordos essenciais, para além de serem uma fonte importante de calorias. Por outro lado, o elevado consumo de gorduras pode ser prejudicial pois, pode originar um aumento excessivo de peso e conduzir a diversas doenças crónicas (ex: alguns cancros e doenças coronárias). A gordura também representa um factor importante na preparação e consumo de alimentos porque, concede-lhes sabor, consistência, estabilidade e paladar. A indústria alimentar tem vindo a enfrentar novos desafios no que respeita à introdução de uma alimentação saudável, pobre em gorduras. Actualmente, o mercado alimentar possui uma grande variedade de substâncias que podem ser utilizadas como alternativa às gorduras naturais, tanto na preparação como no processamento dos alimentos. Estas substâncias, entre as quais os substitutos de gordura, reduzem o teor calórico não alterando a textura concedida aos alimentos pela gordura. Os substitutos de gordura, dos quais a Olestra é o principal exemplo, podem substituir directamente as gorduras, podendo ser sintéticos ou estruturais. Estes substitutos podem ter origem em vegetais, em produtos lácticos e em leveduras e podem ser produzidos à base de proteínas, carbohidratos e gorduras. As gorduras têm muitas funcionalidades e, por isso, é muito difícil obter um produto que contenha todos os requisitos de todos os tipos de alimentos. Actualmente, não existe um único substituto que possa contribuir para todas as propriedades sensoriais e funcionais de todas as gorduras naturais. Principal substituto de gordura - Olestra A Olestra está inserida num grupo de componentes que podem ser descritos como poliésteres de carbohidratos (SPE). A empresa Procter and Gamble conseguiu desenvolver este grupo de componentes, registando-o como “Olestra” ou “Olean”. Este substituto de gordura tem as características visuais, texturais e organolépticas da gordura e, comporta-se da mesma forma que esta, ao ser cozinhado. A Olestra tem uma estrutura semelhante à dos triglicéridos mas, em vez da molécula de glicerol, possui uma molécula de sacarose. Este substituto de gordura é formado por uma combinação química de hexa, hepta e octa-estéres da sacarose e ácidos gordos de cadeia longa (6 a 8) mas, contrariamente às gorduras naturais, não fornece ao organismo calorias ou gorduras saturadas pois, não é absorvido durante a digestão. Na sacarose têm que estar quatro grupos hidróxilo em excesso pois, os compostos que contêm apenas três ésteres de ácidos gordos são hidrolisados e digeridos. À medida que o grau de substituição aumenta, a capacidade dos enzimas digestivos para hidrolisar as ligações éster diminui. Quando o grau de substituição é igual ou superior a seis, a quantidade de Olestra hidrolisada é inferior a 0,01%. Os ácidos gordos têm origem em óleos vegetais (ex: óleo de milho, óleo de palma, óleo de côco). Os ácidos gordos esterificados à sacarose são idealmente compostos por 14 a 18 carbonos, quando o número de carbonos é inferior a 10, é mais provável a ocorrência de hidrólise. As propriedades físicas da Olestra dependem dos ácidos gordos utilizados na sua produção. Comparando-a com os restantes substitutos de gordura, é a única que não fornece qualquer teor calórico. Isto deve-se à sua configuração singular pois, a maior parte dos substitutos de gordura tem uma configuração molecular igual à das gorduras. Esta substância, antes de obter aprovação pela Food and Drug Administration, foi exposta a um grande número de testes. Estes permitiram concluir que a Olestra não é tóxica, não é absorvida nem é metabolisada, e não afecta a absorção de macronutrientes (proteínas, lípidos e carbohidratos). A Olestra não tem qualquer impacto nutritional nas vitaminas A, D e K mas, pode reduzir a vitamina E por isso, deve conter um suplemento desta vitamina para permitir que os seus níveis se mantenham. A partir destes testes conclui-se igualmente que, a Olestra pode ser administrada juntamente com drogas e não provoca efeitos adversos no aparelho digestivo. A Olestra diminui o colesterol no sangue por aumentar a sua excreção e a dos seus metabolitos, sem afectar a excreção de ácido bílico. As concentrações de colesterol total e lipoprotéico de baixa densidade, que são considerados prejudiciais à saúde diminuem mas, o efeito na concentração do colesterol lipoprotéico de alta densidade (com efeito positivo na saúde) é muito reduzido. A diminuição do colesterol lipoprotéico de baixa densidade é provavelmente causada por uma diminuição na absorção de colesterol e por uma menor necessidade de energia total. A Olestra, apesar de não provocar qualquer tipo de alterações na morfologia dos tecidos gastrointestinais, pode provocar cãibras abdominais e um efeito laxativo. Apesar desta substância não apresentar efeitos secundários nefastos a longo prazo, apresenta outros que podem ser potencialmente fatais. O principal efeito secundário relacionado com o consumo de Olestra diz respeito aos carotenóides. Estes, são importantes para a saúde pois, diversos estudos provaram que dietas com altos níveis de carotenóides estão relacionadas com um menor riso de cancro. Nos estudos realizados à Olestra concluiu-se que esta, quando presente em alimentos ricos em carotenos, provoca a diminuição de carotenóides no organismo (pode baixar os níveis de beta-caroteno até 27%). Não existem provas concretas que indiquem que os carotenóides reduzam o risco de cancro mas, se realmente reduzem então, a Olestra perde substancialmente a sua potencialidade. Outros substitutos de gordura Na indústria alimentar utilizam-se inúmeros substitutos de gordura, entre os quais a já referida Olestra, a Polidextrose, Simplesse e Stellar. A Polidextrose foi sintetizada durante o estudo de polissacáridos, como substitutos de açúcar e substitutos parciais de gordura, farinha e amido, devido ao seu baixo valor energético. Este substituto, comparado com açúcares e oligómeros, tem um elevado peso molecular mas, por possuir um grande número de ramificações na sua estrutura, a sua solubilidade aumenta e a sua viscosidade decresce. A polidextrose não interfere com a absorção e a utilização de vitaminas essenciais, minerais e aminoácidos. Este substituto tem a aprovação da Food and Drug Administration e é essencilamente utilizado em pastilhas elásticas, molhos de salada, sobremesas congeladas, pudins, entre outros. A Simplesse é um substituto de gordura produzido a partir de clara de ovo ultrafiltrada, leite magro condensado, água, açúcar, pectina, lecitina e ácido cítrico. Esta substância é produzida por microparticulação, que permite obter proteínas microparticuladas. Estas, são partículas esféricas muito pequenas que têm a capacidade de deslizar umas nas outras, formando uma textura cremosa, semelhante à da gordura. A Simplesse pode ser utilizada numa grande variedade de alimentos, tais como gelados, iogurtes, molhos de salada e maionese. Contudo, este composto não pode ser exposto ao calor pois, este provoca a perda da sua propriedade cremosa. A Food and Drug Administration aprovou a utilização de Simplesse em sobremesas congeladas. A Stellar é um substituto de gordura constituído à base de carbohidratos. Este composto é um amido ácido hidrolizado, derivado do milho e é produzido como um fino pó branco. Este pó é misturado, a alta velocidade, com água sob condições de alta pressão. Assim, produz-se um creme de textura fina e suave, que pode ser comparada à das gorduras. A Stellar pode ser utilizada em margarinas, bolos, congelados, molhos, produtos lácticos de baixo teor calórico, sopas, queijos, produtos cárneos e sobremesas lácticas congeladas. Este substituto de gordura é extremamente estável a variações de temperatura e por isso, pode ser utilizado tanto em congelados como em alimentos submetidos a cozedura. A Stellar cumpre todos os regulamentos da Food and Drug Administration para amidos alimentares modificados mas, não está disponível para uso caseiro. Nos dias de hoje, a legislação é mais exigente, tal como os consumidores com a alimentação. A Food and Drug Administration é a entidade legisladora nos Estados Unidos da América, e por isso tem um papel decisivo na avaliação dos substitutos de gorduras. Esta considera todos os substitutos de gordura referidos como seguros mas, é necessário manter algumas reservas no seu efeito a longo prazo. É também necessário referir que esta entidade credita estes substitutos apenas para utilização em alguns alimentos. Para defesa do consumidor, é necessário que os produtos comercializados contendo substitutos de gorduras, apresentem na sua rotolagem um aviso da sua presença. O consumidor deve estar devidamente informado dos efeitos e consequências provocados pelos substitutos pois, é essencial que este controle as quantidades de substitutos de gordura que ingere, que possua hábitos alimentares saudáveis e que tenha consciência dos potenciais riscos. Para que esta área da indústria alimentar continue uma tão grande evolução, é necessário continuar a proceder-se à pesquisa experimental, até que esta conduza a resultados claros e satisfatórios, que minimizem cada vez mais as hipóteses de erro.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Dezembro 2001.