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A determinação de proteínas totais, num alimento, é bastante complexa pois, muitas vezes o processo baseia-se na presença de um aminoácido em particular. Sendo assim, os resultados analíticos ficam sujeitos às variações das proporções do aminoácido, nas proteínas. O método analítico mais utilizado para o doseamento de proteínas é o método de Kjeldahl pois quantifica o azoto total. O teor de azoto nas proteínas é constante, sendo em média de 16%. Ao determinar-se a quantidade de azoto num alimento, é possível calcular o seu teor em proteínas. Para tal, utiliza-se um factor de conversão que varia consoante o tipo de alimento analisado. O método de Kjeldahl assume que a quantidade de azoto não proteico nos produtos alimentares é demasiado pequena para ser considerada e não contabiliza o azoto em ligações N-N e N-O. Estas ligações têm que sofrer um “pré-tratamento”, ou têm que ser sujeitas a condições redutoras, antes de se iniciar a análise. Este método é constituído por duas etapas. Na primeira, a solução sofre uma digestão, a altas temperaturas, com ácido sulfúrico concentrado na presença de um catalizador. Este, podendo ser cobre, mercúrio ou selénio, é adicionado para acelerar a digestão. Durante a digestão o azoto é convertido em dissulfato de amónia, enquanto que o material orgânico da amostra é destruído. Em seguida, é adicionado sulfato de potássio, que acelera a decomposição, para aumentar o ponto de ebulição da solução. As quantidades de ácido sulfúrico concentrado e de sulfato de potássio utilizadas têm que ser controladas, consoante a quantidade de material orgânico presente na amostra. Assim, garante-se que a temperatura da digestão é apropriada. As temperaturas demasiado baixas podem conduzir a um processo muito prolongado e/ou incompleto, o que pode levar a perdas de azoto e a resultados abaixo dos esperados. Na segunda parte, determina-se a quantidade de amónia através de uma destilação e de uma titulação. Após a digestão estar completa, é adicionado hidróxido de sódio em excesso para neutralizar o ácido sulfúrico restante e para libertar a amónia formada, aquando da oxidação das moléculas com azoto. O sulfato de amónia é destilado com hidróxido de sódio em excesso, possibilitando a libertação da amónia. Esta, é recolhida num excesso de ácido bórico saturado, formando borato de amónio. Em seguida, esta solução é titulada com um ácido forte, na presença de um indicador.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Novembro 2001.