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As espumas são colóides de gases dispersos numa fase líquida e podem ser formadas através da agitação de uma solução com proteínas. As espumas obtidas através de soluções de proteínas são uma consequência da desnaturação parcial e do desdobramento das cadeias polipeptídicas. Assim, as regiões hidrofóbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipídica, onde são estáveis. As proteínas actuam como estabilizantes das espumas através da formação de um filme flexível e coesivo que envolve as bolhas de gás. O colapso das espumas ocorre por três mecanismos principais: pela desproporção das bolhas, pela rotura das “células” da espuma e pela sua drenagem. A capacidade de formar e estabilizar espumas não é a mesma para todas as proteínas. Existem vários factores que influenciam a estabilidade e a formação de espumas, entre eles, o pH, a presença de lípidos e a concentração de proteínas. As espumas estabilizadas por proteínas são mais estáveis no pH isoeléctrico, do que em qualquer outro pH, excepto se a proteína se insolubilizar no seu pI. Na região do pH isoeléctrico, a falta de interacções repulsivas promove as interacções proteína-proteína favoráveis e a formação de um filme viscoso na interface. No pI, uma quantidade crescente de proteína é adsorvida para a interface, devido à falta de repulsão entre esta e as moléculas adsorvidas. Estes dois factores beneficiam a formação da espuma e a sua estabilização. A qualquer outro pH, que não o do pI, a capacidade de formação de espumas das proteínas é normalmente muito boa, mas a sua estabilidade é fraca. Os lípidos, especialmente os fosfolípidos, quando presentes em concentrações superiores a 0,5%, inibem as propriedades espumantes das proteínas pois, os lípidos são mais activos na superfície do que as proteínas. Os filmes de lípidos não têm propriedades de coesão e viscosidade para estabilizar a pressão interna das bolhas da espuma, o que provoca a sua rápida expansão e colapso. A concentração proteica influencia as propriedades das espumas, quanto maior for a concentração, mais densa é a espuma. A densidade da espuma deve-se essencialmente a dois factores, à viscosidade e à formação de pequenas bolhas. A estabilidade da espuma é atingida por grandes concentrações de proteína pois, estas aumentam a viscosidade e facilitam a formação de um filme proteico coeso, em multicamadas, na interface. O método utilizado para formar a espuma influencia as propriedades desta. Uma espuma formada através de uma agitação moderada é constituída por bolhas pequenas, enquanto que uma agitação mais intensa provoca a diminuição da capacidade de formação de espuma. As proteínas da clara do ovo são bons agentes formadores de espumas a pH entre 8 e 9 e no seu pH isoeléctrico (4 a 5). Estas apresentam boas propriedades emulsionantes devido a terem zonas hidrofílicas e hidrofóbicas, na mesma molécula. Cada proteína da clara do ovo tem uma função específica na formação e estabilização da espuma. A caseína, principal proteína do leite, é extremamente solúvel e estável ao calor, a pH acima de seis. Existem vários tipos de produtos derivados da caseína, entre eles, os caseinatos. Estes são preparados através da neutralização, antes da secagem, de caseína ácida com um alcalino apropriado. Devido ao facto destas proteínas terem zonas hidrofílicas e hidrofóbicas, na mesma molécula, são úteis para emulsificações, formação de espumas e gel, entre outros. A solubilidade e a estabilidade calorífica do caseinato de sódio mantêm-se constantes em diversas condições.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Outubro 2001.