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As exigências legais, não só para o sector alimentar como para outras áreas bem distintas, são geralmente dirigidas para uma abordagem/aplicação nada prática e são de interpretação confusa e ambígua. Com estas discrepâncias, levanta-se um dos problemas. Outro, não menos importante, é o da legislação não ser de forma alguma suficiente para garantir uma segurança alimentar e uma qualidade potencialmente máximas. A legislação no sector alimentar é e será sempre minimalista pois as exigências neste sector estão quotidianamente passíveis de modificações e alterações. Poderão, eventualmente, surgir adaptações ao processamento dos alimentos que justifiquem abordagens diversas no âmbito da segurança, e estas não são abrangidas por leis. Qualquer indústria reconhece muito melhor quais as medidas a tomar a nível de segurança e qualidade do que as entidades legisladoras e mesmo o consumidor. Cabe a cada uma ter a sensibilidade e sabedoria para definir as melhores práticas para controlar todos os perigos e problemas que são identificados e assegurar que sejam cumpridas formas para os contornar e eliminar. Infelizmente, muitas das indústrias nacionais do sector alimentar ainda não seguem esta linha de pensamento e muitas nem sequer cumprem as exigências legais. Este já será outro obstáculo que apenas limita a competição do mercado mas, para se obter sucesso, tem-se sempre de estar acima do patamar regular. O consumidor, principalmente para as indústrias mais débeis, tem de se tornar mais exigente e informado para forçar todas as empresas a garantirem, por si só, a segurança alimentar que é um bem a que todos nós pertence.

Leite significa exclusivamente a secreção mamária normal obtida de uma ou mais ordenhas sem ter sofrido qualquer adição ou extracção. Não obstante esta definição, o termo leite pode ainda ser utilizado para o leite que sofreu qualquer tratamento sem alteração da sua composição ou para o leite cujo teor de gordura foi normalizado. Pode ainda o termo leite ser usado em associação com uma ou mais palavras para designar o tipo, qualidade, origem e/ou o pretendido uso do leite, ou ainda descrever o tratamento físico ou a modificação da composição às quais foi sujeito, desde que essa modificação seja restringida a uma adição e/ou extracção de constituintes naturais do leite. A constituição física e composição química do leite fazem deste produto um dos mais complexos existentes na natureza. Talvez pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento, o leite tem sido entre todos os produtos que servem à alimentação do homem, o que tem merecido mais atenção. Por outro lado a enorme diversidade de produtos a que o leite pode dar origem, sendo a grande maioria deles também fundamentais do ponto de vista nutricional. A indústria de lacticínios apresenta um índice de produção agro-industrial de 10,05% no universo das indústrias agro-alimentares em Portugal (INE, 2005). Em Portugal, o leite como alimento é definido como o leite produzido por animais saudáveis, bem alimentados, não fatigados, mantidos em bom estado de higiene e que satisfaça os seguintes requisitos: ser produto integral da ordenha completa e ininterrupta; não conter colostro; ser isento de coloração, cheiro e sabor anormais; ser colhido, conservado e transportado com observância das prescrições regulamentares em vigor; não conter microrganismos patogénicos, pus, sangue nem substâncias estranhas à sua constituição ou composição química original”. Leite de consumo tratado termicamente é o leite destinado a ser vendido ao consumidor final, obtido por tratamento térmico e apresentado sob a forma de leite pasteurizado, de leite ultrapasteurizado ou UHT e de leite esterilizado (Portaria n.º 533/93). As formas como o leite pode apresentar-se para consumo são diversas e dependem de muitas circunstâncias, todas relacionadas com as necessidades de uma menor ou maior conservação, higienização e facilidades de transporte e distribuição. Visando tais objectivos existem leites de bebida (pasteurizado, esterilizado e UHT), leites concentrados (açucarados ou não), leites secos (em pó), leites dietéticos com teor garantido de vitaminas e leites aromatizados. O leite é um conjunto físico-químico extremamente complexo, contendo um tesouro de riquezas nutricionais que se articulam em redor de quatro nutrientes principais - as proteínas, os glúcidos, os lípidos e os sais minerais - bem como outros elementos, como as vitaminas e as enzimas. Nos leites UHT, os lípidos contribuem com cerca de 46 a 53 % do valor energético total. Em função do teor lipídico, os leites tratados termicamente e destinados ao consumo classificam-se em: “leite gordo” (ou leite inteiro ou completo), quando a gordura é, no mínimo, 3,5% ± 0,1; “leite meio-gordo” (ou leite semidesnatado), quando é, no mínimo, 1,6% ± 0,1; “leite magro” (ou leite desnatado), quando é, no máximo, 0,3%. A gordura do leite é constituída, aproximadamente, por 85% de ácidos gordos e 13% de glicerol. Os glicerídeos predominantes são os triglicerídeos (98 a 99%) e, os diglicerídeos e os monoglicerídeos representam apenas 0,05% cada um. Estes glicerídeos são compostos por mais de 16 ácidos gordos diferentes e glicerol. Estes ácidos gordos, 60 a 75% são saturados, 25 a 35% são insaturados, e aproximadamente 4% são polinsaturados. Os ácidos palmítico e oleico constituem mais de 50% dos ácidos gordos do leite. A gordura do leite é a única gordura alimentar natural que contém ácido butírico na estrutura glicerídica. A riqueza do leite em proteínas rivaliza com o seu destacado papel como fonte de cálcio por excelência. As proteínas fornecidas são em significativa quantidade e de elevada qualidade. Segundo as tabelas de composição de alimentos portugueses, leite em natureza fornece cerca de 3,3 g de proteína / 100 g de leite. A qualidade nutricional das proteínas depende do seu teor em aminoácidos essenciais, da sua digestibilidade e da biodisponibilidade dos seus aminoácidos. A elevada qualidade das proteínas do leite é marcada pela presença, em várias quantidades, de todos os aminoácidos essenciais, o que confere às proteínas lácteas elevado valor biológico (91%); além disso, o padrão de distribuição desses aminoácidos nas proteínas lácteas, assemelha-se ao que se julga ser necessário ao homem e próximo do alimento ideal. A lactose é, por excelência, o açúcar do leite e é composta pela combinação de dois outros, a glicose e a galactose. Sendo composta pela combinação de apenas dois outros açúcares, a lactose deveria ser classificada como um açúcar simples. Acontece, porém, que do ponto de vista nutricional a lactose não se comporta como um tal. A lactose, apesar de ser um açúcar pequeno, não é eficientemente desdobrada no intestino, necessitando de uma enzima a lactase que se encontra na parede intestinal. Por este motivo há um tempo implicado na sua digestão o que provoca que a sua absorção seja mais lenta, não ocasionando picos de glicémia que obrigam a picos de insulina (a hormona implicada na metabolização da glicose). Reconhece-se o leite como grande fornecedor de quase todos os minerais e oligoelementos essenciais ao homem e numa forma que geralmente confere a estes nutrimentos elevada biodisponibilidade. O cálcio é, indubitavelmente, o constituinte mineral de maior interesse existente no leite, fazendo deste a sua principal fonte. O cálcio tem uma importância indiscutível para a mineralização do osso estando 99% deste mineral aí presente. Apenas 1% se distribui por outros locais no corpo onde intervém em funções muito importantes como: contracção muscular, condução nervosa, coagulação sanguínea, etc. Um aporte adequado de cálcio através da alimentação assegura uma correcta mineralização óssea durante o crescimento, e permite a acumulação de um elevado capital ósseo. Os alimentos que são boas fontes de fósforo podem apresentar uma relação fósforo-cálcio desajustada. Só os produtos lácteos e alguns vegetais apresentam uma relação favorável de cálcio. A relação cálcio e fósforo na dieta deve estar equilibrada para que não exista uma eliminação renal excessiva deste último. O adequado aporte que produz o leite de elementos inorgânicos como o magnésio (12 mg/100 g) e o zinco (300 mg/100 g) faz deste alimento fonte muito recomendada para o equilíbrio nutricional dos mesmos. Iodo, selénio e molibdénio são oligoelementos presentes em quantidade elevada no leite. O leite é bom fornecedor da maioria das vitaminas. Relativamente a vitaminas hidrossolúveis destaca-se, particularmente, a elevada densidade nutricional no leite para as vitaminas B12, B2, PP e ácido pantoténico. Realça-se também a importante contribuição da ingestão de leite para satisfazer a dose diária recomendada destas vitaminas, existindo ainda leites que vêem o seu teor vitamínico aumentado por fortificação. Das vitaminas lipossolúveis, destaca-se a elevada densidade nutricional do leite para a vitamina A, na forma de carotenos e retinol, e para a vitamina K.

in "Análise de Alimentos", Mestrado Tecnologia Alimentar/Qualidade, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Março 2005.

O leite é o alimento desenvolvido na natureza para alimentar durante os primeiros tempos de vida os mamíferos. A continuação da utilização do leite de outros animais pelo homem, depois de terminada a fase de lactação em que o leite materno se pode considerar insubstituível ou quase, em termos de boa nutrição, resultou da verificação empírica dos benefícios do leite como alimento, ao longo dos milénios. O homem consumiu leite desde o princípio da sua história, apesar de ser impossível quantificar esse consumo através dos anos. É provável que o consumo regular de leite remonte ao momento em que o homem nómada abandonou a caça como meio de subsistência e começou a cultivar a terra para alimentar os animais que capturava e mantinha cativos. Esta transição, que se deu no período mesolítico entre 10000 e 8000 A.C., marca a origem da agricultura e da exploração de animais como a rena, o cão, o veado, a cabra, a ovelha, o cavalo e o boi das Astúrias, a maioria provindos do Oriente. O leite de vaca é utilizado habitualmente na alimentação infantil desde há pelo menos um século e provavelmente o início desta prática foi favorecida pela evolução que as técnicas de criação de gado, transporte, conservação e de distribuição sofreram.

O leite e os produtos lácticos devem ocupar ao longo de toda a vida um lugar importante na alimentação, no lactante é o alimento de base dos 0 aos 5 meses. Sendo o leite da mulher o alimento por excelência, sempre que o aleitamento materno se torna difícil, os leites ditos “maternizados” podem substitui-lo. Dos 5 meses a 1 ano os leites ditos de “segunda idade”, complementados com cálcio, vitaminas, ferro e ácido linoleico, permitem introduzir progressivamente uma diversificação alimentar. Na criança o leite fornece essencialmente o cálcio e uma quantidade importante de proteínas, 0,5 a 0,75 litros, ou o equivalente, no mínimo, deverão ser consumidos diariamente. No adulto aconselha-se um consumo regular de um terço de litro de leite, com 40 a 50 gramas de queijo por dia. Nas pessoas idosas os lacticínios deveriam ocupar um lugar de destaque, devido ao seu fornecimento cálcico e proteico, de enorme valor biológico e excelente digestibilidade. Considera-se que os fornecimentos de cálcio devem ser duplicados na mulher a partir dos quarenta anos para permitir uma absorção passiva óptima desse elemento e lutar contra a osteoporose. O leite é portanto um excelente alimento mesmo depois do período de amamentação, durante todo o período de crescimento, na idade adulta bem como na terceira idade. A sua contribuição para uma alimentação racional, quantitativamente suficiente e qualitativamente equilibrada e de custo razoável, é da maior importância na actualidade.

in "Nutrição", Mestrado Tecnologia Alimentar/Qualidade, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Abril 2005.

A Importância do Tema

Ao longo das diversas fases da produção de carnes frescas desenvolvem-se múltiplos perigos que podem contribuir para um nível inaceitável de segurança e higiene das carnes. Os perigos para a saúde pública que decorrem da ingestão de alimentos, contaminados ou resultantes do contacto com ambientes insalubres, constituem actualmente um vasto campo de preocupações. Os graves surtos de toxinfecções que têm surgido, nos últimos anos, nos países ocidentais, sanitariamente mais evoluídos, originados pela presença de microrganismos patogénicos nas carnes, desencadearam reacções nalguns sectores da opinião pública da qual resulta a necessidade de se reequacionar permanentemente a problemática da segurança alimentar em geral e das carnes em particular. A completa análise dos perigos é um elemento fundamental no desenvolvimento de qualquer sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). A lista dos perigos que devem ser controlados para cada processo deve ser elaborada. O princípio orientador do HACCP é que a política de segurança dos alimentos deve basear-se numa abordagem global e integrada, ou seja, ao longo de toda a cadeia alimentar (da exploração agrícola até à mesa), em todos os sectores alimentares, entre os Estados-Membros, nas fronteiras externas da UE e dentro da UE, em instâncias de decisão internacionais e comunitárias e em todas as etapas do ciclo de elaboração de políticas. Os produtores de alimentos para animais, os agricultores e os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis em matéria de segurança dos alimentos; as autoridades competentes controlam e garantem a observância desta responsabilidade através dos sistemas nacionais de vigilância e controlo; a Comissão avalia, através de auditorias e inspecções a nível nacional, a capacidade das autoridades competentes de gerir estes sistemas. Os consumidores devem também reconhecer que lhes compete armazenar, manipular e preparar adequadamente os alimentos. Desta forma, a política da exploração agrícola até à mesa, que abrange todos os sectores da cadeia alimentar, incluindo a produção de alimentos para animais, a produção primária, o processamento dos alimentos, a armazenagem, o transporte e o comércio retalhista, será aplicada sistematicamente e de forma coerente.

Síntese

A carne é um substrato de excelência para o desenvolvimento microbiano, devido essencialmente à sua elevada a_w (0,99) e aos seus componentes de baixo peso molecular (glúcidos, lactatos e aminoácidos). Durante o processo de abate dos animais, as carcaças e vísceras podem ser contaminadas por uma grande variedade de bactérias, tanto patogénicas como responsáveis pela sua decomposição. É praticamente impossível controlar eficazmente a presença de todos os microrganismos na carne. O controlo microbiano deve ser efectuado sobre os microrganismos indicadores da possível presença de outros microrganismos patogénicos. A carne constitui um perigo potencial para os consumidores na medida em que pode veicular microrganismos patogénicos, tais como Salmonella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni/coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum/perfringens, etc. As bactérias Gram negativas são as principais responsáveis pela decomposição das carnes, de entre as quais são de salientar Pseudomonas e Acinetobacter. Uma das formas de prolongar o tempo de vida útil das carnes é inibindo o desenvolvimento das bactérias Gram negativas. Para que estes objectivos sejam alcançados devem ser seleccionadas as condições que favorecem o desenvolvimento das bactérias Gram positivas (atmosfera, a_w, concentração de sal e nitritos, temperatura e outros). No processo de obtenção da carne, ou seja, desde o abate dos animais até à sua transformação em carcaças e vísceras, não há nenhum meio capaz de assegurar a ausência de microrganismos patogénicos para o homem. A principal fonte de contaminação das carcaças são os microrganismos existentes tanto à superfície como no interior dos animais vivos. Há portanto necessidade de se realizarem controlos durante a produção, transporte e abate dos animais, e ainda durante o arrefecimento, armazenamento e transporte das carcaças e vísceras. Todas as operações que comportam a entrada dos animais no matadouro, repouso, abate, esfola, evisceração e tratamento ulterior, armazenagem e a distribuição das carnes devem garantir a aplicação contínua de requisitos de segurança alimentar. As operações com a necessária observância das normas de higiene deverão manter a contaminação microbiana ao nível mais baixo que seja possível atingir na prática e prevenir que o desenvolvimento ulterior atinja níveis que possam constituir um perigo inaceitável. As operações deverão igualmente proteger as carnes, subprodutos e despojos, contra quaisquer outras fontes de contaminação. Uma boa higiene do pessoal, assente nos resultados de programas de formação do mesmo pessoal e adequada compostura dos utentes do matadouro, representam elementos importantes da higiene das tarefas que estão cometidas ao matadouro.

Perspectivas

O panorama legal, tanto nacional como comunitário, deverá ser estritamente obedecido, nomeadamente as normas básicas de higiene e os diplomas referentes ao manuseamento, distribuição e venda de carnes frescas e preparados à base de carne. A UE até hoje só apresentou um diploma que estabelece regras para os controlos regulares à higiene geral efectuados pelos operadores aos matadouros, bem como uma amostragem bacteriológica para o controlo da limpeza e desinfecção em matadouros e instalações de desmancha (Decisão da Comissão 2001/471/CE de 8 de Junho). Contudo, o documento supracitado deixa questões em aberto visto não ser explícito e preciso. No próximo ano está previsto a publicação de um Regulamento que virá legislar o enquadramento microbiológico no sector das carnes.

in "Seminário Microbiologia Alimentar", Mestrado Tecnologia Alimentar/Qualidade, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Maio 2005.

A subdivisão de alguns dos anteriores grupos e o estabelecimento de porções diárias equivalentes constituem as principais alterações implementadas neste nova Roda. A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a proporção com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária: Cereais e derivados, tubérculos 28%; Hortícolas 23%; Fruta 20%; Lacticínios – 18%; Carnes, pescado e ovos 5%; Leguminosas 4%; Gorduras e óleos 2%. A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental que se beba em abundância diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia. Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos entre si.

in www.consumidor.pt