BLOG ALIMENTAR

Qualquer pessoa que tenha contraído ou suspeite ter contraído uma doença potencialmente transmissível ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia não poderá trabalhar em locais onde se manipulam alimentos ou em funções em que haja possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os alimentos com microrganismos patogénicos (Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios, capítulo VI, artigo 18.º do Decreto-Lei n.º 425/99 de 21 de Outubro, que transpõe a Directiva n.º 98/28/CE da Comissão de 29 de Abril).

Periodicamente os trabalhadores devem ser submetidos a exames médicos, da responsabilidade da entidade empregadora. A vigilância médica dos trabalhadores deve ser então garantida e compreender exame médico de admissão para novos trabalhadores e periódico para os restantes. A cada trabalhador atribui-se uma Ficha de Aptidão, de acordo com a Portaria n.º 1031/2002 de 10 de Agosto.

Qualquer pessoa que trabalhe num local em que são manipulados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal (Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios, capítulo VI, artigo 18.º do Decreto-Lei n.º 425/99 de 21 de Outubro, que transpõe a Directiva n.º 98/28/CE da Comissão de 29 de Abril).

O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário de protecção limpo e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa. O vestuário é para utilização diária e não deve ser utilizado fora das instalações de trabalho. O cabelo deve estar limpo e sempre protegido. As mãos devem estar sempre limpas e as unhas curtas. Trabalhadores com cortes e feridas, a quem seja ainda permitido operar, devem protegê-las com pensos rápidos e luvas descartáveis. Os trabalhadores devem lavar as mãos antes e depois de qualquer actividade, seja esta do processo ou outra. Os trabalhadores não podem ter comportamentos que provoquem contaminação da matéria, tais como fumar, comer, etc. e, não são permitidos adornos. Os visitantes que tenham acesso às zonas de laboração, devem usar o mesmo nível de protecção dos trabalhadores dessas zonas.

Os códigos de boas práticas, de utilização voluntária, estão referidos na legislação nacional desde 1998, de acordo com o artigo 4.º do Decreto-Lei n.º 67/98 de 18 de Março. A construção do conteúdo destes deve basear-se nas regras recomendadas internacionalmente em matéria de higiene alimentar do Codex Alimentarius Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd. (1999).

Os códigos de boas práticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar, a todos os níveis da cadeia alimentar, na observância das regras de higiene e dos princípios do HACCP (alínea e, artigo 1.º, capítulo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril). Um controlo eficaz de higiene é essencial para evitar consequências negativas, tanto para a saúde pública como para a economia, de forma a prevenir intoxicações alimentares e doenças provocadas por alimentos, bem como a deterioração destes. A higiene dos géneros alimentícios entende-se pelas “medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurar que os géneros alimentícios sejam próprios para consumo humano tendo em conta a sua utilização (alínea a, artigo 2.º, capítulo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril).

Os alimentos transgénicos são produtos alimentares provenientes de, ou que contenham mais do que 1% de matérias-primas quiméricas (que não existiam na natureza e foram inventadas pelo homem). Estas matérias-primas são obtidas a partir de produtos, no caso geral vegetais, cujo genoma foi alterado para que o produto resultante apresente determinadas vantagens em relação aos organismos naturais de que provinha. Quando se altera o genoma de um organismo, essa alteração pode conceptualmente ser uma adição (de material genético com outra proveniência), ou uma substituição (de um gene do organismo por um outro proveniente de outro organismo), e nestes casos pode dizer-se que o organismo viável que eventualmente resulte é um ser transgénico. Então, os alimentos que o contenham serão alimentos transgénicos. No entanto, também a alteração genómica a efectuar pode não incluir material genético proveniente de outro ser vivo, caso em que o organismo sofreu apenas uma modificação genética, e que não pode ser considerado transgénico. Os organismos GM podem ser, entre outros, resultantes de uma excisão ou desactivação de um ou mais genes, que pode ser levada a cabo de diversos modos, e da qual resulte ainda um ser viável. Pode ainda resultar de aplicação da tecnologia de sentido reverso ao ADN mas, em qualquer dos casos não se está perante organismos transgénicos, mas apenas seres GM (e.g. tomate Flavr Savr®). As áreas mundiais de cultivo de organismos GM ultrapassaram no ano de 2000 os 44x10⁶ hectares, acusando desde 1999 uma diminuição do ritmo de crescimento nos países industrializados, mas não nos países em desenvolvimento. Em termos práticos, isto significa por exemplo que 50 a 60% de todos os produtos alimentares à venda nos EUA contêm ou foram feitos a partir de organismos GM. Por outro lado isto também significa que as sementes GM são competitivas, do ponto de vista do agricultor que tenha liberdade de escolha. A diminuição do crescimento de áreas plantadas com sementes GM nos países industriais (um aumento anual de cerca de 8x10e6 hectares de 1998 para 1999 decersceu para um aumento de apenas cerca de 5x10⁵ hectares de 1999 para 2000) ficou a dever-se a uma redução das áreas dedicadas a milho transgénico nos EUA, em função do receio, por parte dos exportadores, de falta de mercados de escoamento do produto face a uma atitude de retracção da compra na Europa. A área plantada em 2001 terá de novo aumentado, embora não seja indiscutível se já ultrapassou os 5x10⁶ hectares (uma área semelhante à da Península Ibérica). Em paralelo assistiu-se à aprovação de uma série de sementes GM no Oriente, em particular na China, Indonésia e Índia, países cuja produção não se destinará à exportação. As vantagens das sementes GM são as de se poupar nos insecticidas (quando expressam o gene do Bt que permite a produção pela planta de uma proteína que apenas é tóxica para determinados insectos) e a de permitir a utilização de pesticidas biodegradáveis, tais como o glifosato ou glufosinato. São portanto vantagens que se podem medir em termos das contas de cultura dos agricultores, não apresentando qualquer diferença sensível para os industriais ou para o consumidor final. Correspondem a uma actuação típica das entidades que as desenvolveram, grandes empresas da indústria química e farmacêutica que dirigiram o seu marketing para os elementos que consideraram primordiais na cadeia alimentar, os agricultores, tal como na indústria farmacêutica o dirigem para o médico. Os argumentos avançados pelos detractores da utilização de tecnologias genéticas em agricultura, na produção de alimentos, são de diversos tipos. Envolvem argumentos ambientais (de ameaça à biodiversidade, de eventual aparecimento de predadores ou parasitas imunes às defesas introduzidas por via genética nos cultivares, de alterações graves do ecossistema), argumentos de resistência a antibióticos nas bactérias intestinais, eventualmente induzida por contacto com os genes de resistência utilizados em marcadores e, argumentos de alergecicidade ou mesmo de toxicidade para seres humanos. São os organismos reguladores (Food and Drug Administration, Environmental Protection Agency nos EUA e a Alta Autoridade para a Alimentação e Saúde na União Europeia) que definem e controlam os testes a que devem ou não ser submetidos estes produtos, antes de serem considerados admissíveis para utilização como produtos alimentares. A preocupação de determinados consumidores levou ainda a um intenso trabalho de normalização, no sentido de serem encontrados processos analíticos capazes de detectar alimentos GM (o limite legal é, na Europa, de conteúdos iguais ou superiores a 1%). Existem dois tipos de processos para essa detecção, baseados, respectivamente, na detecção de material nucleíco e na detecção de proteínas específicas. Em ambos os casos, este tipo de trabalho só pode ser levado a cabo por analistas que saibam o que procuram, ou seja, é necessário conhecerem-se alguns pormenores sob a forma como foi conduzida a modificação genética, para que a análise possa ser feita. Portanto, seria teoricamente possível introduzirem-se no mercado espécies GM, por métodos diferentes dos que são mais habitualmente utilizados, sem que se corresse um grande risco de detecção da natureza de engenharia genética de que o produto havia resultado. No futuro, é muito provável que as empresas que têm vindo a desenvolver este tipo de produto venham a alterar a sua política de investigação e desenvolvimento, para que os novos produtos GM apresentem vantagens para o consumidor, nutricionais, de sabor ou comodidade, ou outras. A problemática da utilização de organismos geneticamente modificados na agricultura, com fins alimentares (e não só, o algodão GM é cada vez mais importante) é portanto um problema em aberto. A utilização corrente deste tipo de produtos na alimentação, em áreas geográficas cada vez maiores, poderá, como é extremamente provável, vir a convencer os consumidores de que a sua actuação carece de fundamento. Entretanto, as assimetrias de comportamento, por parte das autoridades regulamentadoras das actividades económicas, têm consequências económicas que só poderão porventura crescer, acentuando diferenciais já existentes, mesmo na influência ambiental da produção agrícola.

in "Seminário Culturas in Vitro", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Novembro 2002.

As gorduras, contrariamente ao que é de senso comum, têm actualmente uma importância muito grande numa dieta. Estas são uma das principais categorias de nutrientes essenciais para o desenvolvimento, para o crescimento e para a manutenção da saúde. As gorduras transportam vitaminas solúveis (A, D, E e K) e ajudam à sua absorção no intestino. São também a única fonte de ácido linoleíco e de ácidos gordos essenciais, para além de serem uma fonte importante de calorias. Por outro lado, o elevado consumo de gorduras pode ser prejudicial pois, pode originar um aumento excessivo de peso e conduzir a diversas doenças crónicas (ex: alguns cancros e doenças coronárias). A gordura também representa um factor importante na preparação e consumo de alimentos porque, concede-lhes sabor, consistência, estabilidade e paladar. A indústria alimentar tem vindo a enfrentar novos desafios no que respeita à introdução de uma alimentação saudável, pobre em gorduras. Actualmente, o mercado alimentar possui uma grande variedade de substâncias que podem ser utilizadas como alternativa às gorduras naturais, tanto na preparação como no processamento dos alimentos. Estas substâncias, entre as quais os substitutos de gordura, reduzem o teor calórico não alterando a textura concedida aos alimentos pela gordura. Os substitutos de gordura, dos quais a Olestra é o principal exemplo, podem substituir directamente as gorduras, podendo ser sintéticos ou estruturais. Estes substitutos podem ter origem em vegetais, em produtos lácticos e em leveduras e podem ser produzidos à base de proteínas, carbohidratos e gorduras. As gorduras têm muitas funcionalidades e, por isso, é muito difícil obter um produto que contenha todos os requisitos de todos os tipos de alimentos. Actualmente, não existe um único substituto que possa contribuir para todas as propriedades sensoriais e funcionais de todas as gorduras naturais. Principal substituto de gordura - Olestra A Olestra está inserida num grupo de componentes que podem ser descritos como poliésteres de carbohidratos (SPE). A empresa Procter and Gamble conseguiu desenvolver este grupo de componentes, registando-o como “Olestra” ou “Olean”. Este substituto de gordura tem as características visuais, texturais e organolépticas da gordura e, comporta-se da mesma forma que esta, ao ser cozinhado. A Olestra tem uma estrutura semelhante à dos triglicéridos mas, em vez da molécula de glicerol, possui uma molécula de sacarose. Este substituto de gordura é formado por uma combinação química de hexa, hepta e octa-estéres da sacarose e ácidos gordos de cadeia longa (6 a 8) mas, contrariamente às gorduras naturais, não fornece ao organismo calorias ou gorduras saturadas pois, não é absorvido durante a digestão. Na sacarose têm que estar quatro grupos hidróxilo em excesso pois, os compostos que contêm apenas três ésteres de ácidos gordos são hidrolisados e digeridos. À medida que o grau de substituição aumenta, a capacidade dos enzimas digestivos para hidrolisar as ligações éster diminui. Quando o grau de substituição é igual ou superior a seis, a quantidade de Olestra hidrolisada é inferior a 0,01%. Os ácidos gordos têm origem em óleos vegetais (ex: óleo de milho, óleo de palma, óleo de côco). Os ácidos gordos esterificados à sacarose são idealmente compostos por 14 a 18 carbonos, quando o número de carbonos é inferior a 10, é mais provável a ocorrência de hidrólise. As propriedades físicas da Olestra dependem dos ácidos gordos utilizados na sua produção. Comparando-a com os restantes substitutos de gordura, é a única que não fornece qualquer teor calórico. Isto deve-se à sua configuração singular pois, a maior parte dos substitutos de gordura tem uma configuração molecular igual à das gorduras. Esta substância, antes de obter aprovação pela Food and Drug Administration, foi exposta a um grande número de testes. Estes permitiram concluir que a Olestra não é tóxica, não é absorvida nem é metabolisada, e não afecta a absorção de macronutrientes (proteínas, lípidos e carbohidratos). A Olestra não tem qualquer impacto nutritional nas vitaminas A, D e K mas, pode reduzir a vitamina E por isso, deve conter um suplemento desta vitamina para permitir que os seus níveis se mantenham. A partir destes testes conclui-se igualmente que, a Olestra pode ser administrada juntamente com drogas e não provoca efeitos adversos no aparelho digestivo. A Olestra diminui o colesterol no sangue por aumentar a sua excreção e a dos seus metabolitos, sem afectar a excreção de ácido bílico. As concentrações de colesterol total e lipoprotéico de baixa densidade, que são considerados prejudiciais à saúde diminuem mas, o efeito na concentração do colesterol lipoprotéico de alta densidade (com efeito positivo na saúde) é muito reduzido. A diminuição do colesterol lipoprotéico de baixa densidade é provavelmente causada por uma diminuição na absorção de colesterol e por uma menor necessidade de energia total. A Olestra, apesar de não provocar qualquer tipo de alterações na morfologia dos tecidos gastrointestinais, pode provocar cãibras abdominais e um efeito laxativo. Apesar desta substância não apresentar efeitos secundários nefastos a longo prazo, apresenta outros que podem ser potencialmente fatais. O principal efeito secundário relacionado com o consumo de Olestra diz respeito aos carotenóides. Estes, são importantes para a saúde pois, diversos estudos provaram que dietas com altos níveis de carotenóides estão relacionadas com um menor riso de cancro. Nos estudos realizados à Olestra concluiu-se que esta, quando presente em alimentos ricos em carotenos, provoca a diminuição de carotenóides no organismo (pode baixar os níveis de beta-caroteno até 27%). Não existem provas concretas que indiquem que os carotenóides reduzam o risco de cancro mas, se realmente reduzem então, a Olestra perde substancialmente a sua potencialidade. Outros substitutos de gordura Na indústria alimentar utilizam-se inúmeros substitutos de gordura, entre os quais a já referida Olestra, a Polidextrose, Simplesse e Stellar. A Polidextrose foi sintetizada durante o estudo de polissacáridos, como substitutos de açúcar e substitutos parciais de gordura, farinha e amido, devido ao seu baixo valor energético. Este substituto, comparado com açúcares e oligómeros, tem um elevado peso molecular mas, por possuir um grande número de ramificações na sua estrutura, a sua solubilidade aumenta e a sua viscosidade decresce. A polidextrose não interfere com a absorção e a utilização de vitaminas essenciais, minerais e aminoácidos. Este substituto tem a aprovação da Food and Drug Administration e é essencilamente utilizado em pastilhas elásticas, molhos de salada, sobremesas congeladas, pudins, entre outros. A Simplesse é um substituto de gordura produzido a partir de clara de ovo ultrafiltrada, leite magro condensado, água, açúcar, pectina, lecitina e ácido cítrico. Esta substância é produzida por microparticulação, que permite obter proteínas microparticuladas. Estas, são partículas esféricas muito pequenas que têm a capacidade de deslizar umas nas outras, formando uma textura cremosa, semelhante à da gordura. A Simplesse pode ser utilizada numa grande variedade de alimentos, tais como gelados, iogurtes, molhos de salada e maionese. Contudo, este composto não pode ser exposto ao calor pois, este provoca a perda da sua propriedade cremosa. A Food and Drug Administration aprovou a utilização de Simplesse em sobremesas congeladas. A Stellar é um substituto de gordura constituído à base de carbohidratos. Este composto é um amido ácido hidrolizado, derivado do milho e é produzido como um fino pó branco. Este pó é misturado, a alta velocidade, com água sob condições de alta pressão. Assim, produz-se um creme de textura fina e suave, que pode ser comparada à das gorduras. A Stellar pode ser utilizada em margarinas, bolos, congelados, molhos, produtos lácticos de baixo teor calórico, sopas, queijos, produtos cárneos e sobremesas lácticas congeladas. Este substituto de gordura é extremamente estável a variações de temperatura e por isso, pode ser utilizado tanto em congelados como em alimentos submetidos a cozedura. A Stellar cumpre todos os regulamentos da Food and Drug Administration para amidos alimentares modificados mas, não está disponível para uso caseiro. Nos dias de hoje, a legislação é mais exigente, tal como os consumidores com a alimentação. A Food and Drug Administration é a entidade legisladora nos Estados Unidos da América, e por isso tem um papel decisivo na avaliação dos substitutos de gorduras. Esta considera todos os substitutos de gordura referidos como seguros mas, é necessário manter algumas reservas no seu efeito a longo prazo. É também necessário referir que esta entidade credita estes substitutos apenas para utilização em alguns alimentos. Para defesa do consumidor, é necessário que os produtos comercializados contendo substitutos de gorduras, apresentem na sua rotolagem um aviso da sua presença. O consumidor deve estar devidamente informado dos efeitos e consequências provocados pelos substitutos pois, é essencial que este controle as quantidades de substitutos de gordura que ingere, que possua hábitos alimentares saudáveis e que tenha consciência dos potenciais riscos. Para que esta área da indústria alimentar continue uma tão grande evolução, é necessário continuar a proceder-se à pesquisa experimental, até que esta conduza a resultados claros e satisfatórios, que minimizem cada vez mais as hipóteses de erro.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Dezembro 2001.

A determinação de proteínas totais, num alimento, é bastante complexa pois, muitas vezes o processo baseia-se na presença de um aminoácido em particular. Sendo assim, os resultados analíticos ficam sujeitos às variações das proporções do aminoácido, nas proteínas. O método analítico mais utilizado para o doseamento de proteínas é o método de Kjeldahl pois quantifica o azoto total. O teor de azoto nas proteínas é constante, sendo em média de 16%. Ao determinar-se a quantidade de azoto num alimento, é possível calcular o seu teor em proteínas. Para tal, utiliza-se um factor de conversão que varia consoante o tipo de alimento analisado. O método de Kjeldahl assume que a quantidade de azoto não proteico nos produtos alimentares é demasiado pequena para ser considerada e não contabiliza o azoto em ligações N-N e N-O. Estas ligações têm que sofrer um “pré-tratamento”, ou têm que ser sujeitas a condições redutoras, antes de se iniciar a análise. Este método é constituído por duas etapas. Na primeira, a solução sofre uma digestão, a altas temperaturas, com ácido sulfúrico concentrado na presença de um catalizador. Este, podendo ser cobre, mercúrio ou selénio, é adicionado para acelerar a digestão. Durante a digestão o azoto é convertido em dissulfato de amónia, enquanto que o material orgânico da amostra é destruído. Em seguida, é adicionado sulfato de potássio, que acelera a decomposição, para aumentar o ponto de ebulição da solução. As quantidades de ácido sulfúrico concentrado e de sulfato de potássio utilizadas têm que ser controladas, consoante a quantidade de material orgânico presente na amostra. Assim, garante-se que a temperatura da digestão é apropriada. As temperaturas demasiado baixas podem conduzir a um processo muito prolongado e/ou incompleto, o que pode levar a perdas de azoto e a resultados abaixo dos esperados. Na segunda parte, determina-se a quantidade de amónia através de uma destilação e de uma titulação. Após a digestão estar completa, é adicionado hidróxido de sódio em excesso para neutralizar o ácido sulfúrico restante e para libertar a amónia formada, aquando da oxidação das moléculas com azoto. O sulfato de amónia é destilado com hidróxido de sódio em excesso, possibilitando a libertação da amónia. Esta, é recolhida num excesso de ácido bórico saturado, formando borato de amónio. Em seguida, esta solução é titulada com um ácido forte, na presença de um indicador.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Novembro 2001.