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As espumas são colóides de gases dispersos numa fase líquida e podem ser formadas através da agitação de uma solução com proteínas. As espumas obtidas através de soluções de proteínas são uma consequência da desnaturação parcial e do desdobramento das cadeias polipeptídicas. Assim, as regiões hidrofóbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipídica, onde são estáveis. As proteínas actuam como estabilizantes das espumas através da formação de um filme flexível e coesivo que envolve as bolhas de gás. O colapso das espumas ocorre por três mecanismos principais: pela desproporção das bolhas, pela rotura das “células” da espuma e pela sua drenagem. A capacidade de formar e estabilizar espumas não é a mesma para todas as proteínas. Existem vários factores que influenciam a estabilidade e a formação de espumas, entre eles, o pH, a presença de lípidos e a concentração de proteínas. As espumas estabilizadas por proteínas são mais estáveis no pH isoeléctrico, do que em qualquer outro pH, excepto se a proteína se insolubilizar no seu pI. Na região do pH isoeléctrico, a falta de interacções repulsivas promove as interacções proteína-proteína favoráveis e a formação de um filme viscoso na interface. No pI, uma quantidade crescente de proteína é adsorvida para a interface, devido à falta de repulsão entre esta e as moléculas adsorvidas. Estes dois factores beneficiam a formação da espuma e a sua estabilização. A qualquer outro pH, que não o do pI, a capacidade de formação de espumas das proteínas é normalmente muito boa, mas a sua estabilidade é fraca. Os lípidos, especialmente os fosfolípidos, quando presentes em concentrações superiores a 0,5%, inibem as propriedades espumantes das proteínas pois, os lípidos são mais activos na superfície do que as proteínas. Os filmes de lípidos não têm propriedades de coesão e viscosidade para estabilizar a pressão interna das bolhas da espuma, o que provoca a sua rápida expansão e colapso. A concentração proteica influencia as propriedades das espumas, quanto maior for a concentração, mais densa é a espuma. A densidade da espuma deve-se essencialmente a dois factores, à viscosidade e à formação de pequenas bolhas. A estabilidade da espuma é atingida por grandes concentrações de proteína pois, estas aumentam a viscosidade e facilitam a formação de um filme proteico coeso, em multicamadas, na interface. O método utilizado para formar a espuma influencia as propriedades desta. Uma espuma formada através de uma agitação moderada é constituída por bolhas pequenas, enquanto que uma agitação mais intensa provoca a diminuição da capacidade de formação de espuma. As proteínas da clara do ovo são bons agentes formadores de espumas a pH entre 8 e 9 e no seu pH isoeléctrico (4 a 5). Estas apresentam boas propriedades emulsionantes devido a terem zonas hidrofílicas e hidrofóbicas, na mesma molécula. Cada proteína da clara do ovo tem uma função específica na formação e estabilização da espuma. A caseína, principal proteína do leite, é extremamente solúvel e estável ao calor, a pH acima de seis. Existem vários tipos de produtos derivados da caseína, entre eles, os caseinatos. Estes são preparados através da neutralização, antes da secagem, de caseína ácida com um alcalino apropriado. Devido ao facto destas proteínas terem zonas hidrofílicas e hidrofóbicas, na mesma molécula, são úteis para emulsificações, formação de espumas e gel, entre outros. A solubilidade e a estabilidade calorífica do caseinato de sódio mantêm-se constantes em diversas condições.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Outubro 2001.

As peroxidases são uma família de proteínas que incluem enzimas com origem em mamíferos, fungos e plantas (horseradish peroxidase: HRP). As peroxidases com origem em plantas contêm ferri-protoporfirina, como grupo prostético e cromófero responsável pela cor castanha das enzimas. A peroxidase (HRP) cataliza a oxidação provocada pelo peróxido de hidrogénio, em substratos como o ascorbato e o citocromo C. A peroxidase é a enzima na batata, como em muitos outros vegetais, que apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é a último a ser termicamente inactivada. Devido a este facto, a peroxidase é um indicador apropriado para o controlo da inactivação total de todos as enzimas, como por exemplo, no processo de branqueamento. Contudo, tende-se para a inactivação apenas das enzimas responsáveis pela deteorização da qualidade durante o armazenamento, não sendo portanto necessária a inactivação da peroxidase. Esta enzima pode tornar-se parcialmente activa, após o branqueamento, durante o armazenamento dos vegetais. O branqueamento é um processo utilizado nos vegetais, para a destruição de enzimas, antes destes sofrerem congelação ou enlatamento. Nos vegetais a congelar, o branqueamento pode ser feito de duas formas: colocando os vegetais em água a ferver durante 1,5 a 4 minutos, ou em vapor durante 2 a 5 minutos. Este tempos variam consoante o tipo e o tamanho de vegetal a branquear mas, devem ser o mais breves possíveis para prevenir a lixiviação. O branqueamento através de vapor é normalmente mais eficaz que o branqueamento por água a ferver. A actividade da peroxidase pode ser determinada através do teste de guaiacol. Neste, a peroxidase reage com o peróxido de hidrogénio, libertando O₂ que, por sua vez oxida o guaiacol. Este adquire uma cor castanha acusando a presença de enzimas activas. O cloreto de cálcio retarda a perda de textura dos vegetais.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Dezembro 2001.

O vinagre é uma solução aquosa obtida por oxidação bacteriológica do álcool etílico embora, se possa produzir a partir de outras bebidas alcoólicas ou por diluição do ácido acético. Contém pequenas quantidades de várias substâncias tais como: ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico, ácido láctico, álcool não oxidado, glicerol, acetaldeído, acetato de etilo, acetoina, glúcidos não fermentados e sais inorgânicos. O vinagre usa-se largamente na alimentação como condimento e na preparação de certas conservas pois, permite a conservação de alimentos e caracteriza-os pelas suas características organolépticas. As enzimas responsáveis pela oxidação são produzidas pelos géneros Acetobacter e Gluconobacter. Estes são aeróbios, Gram negativos, Catalase positivos e Oxidase negativos. Esta oxidação é conhecida por fermentação acética ou secundária, dado que o álcool é por sua vez obtido na fermentação alcoólica de glúcidos. O género Acetobacter é o mais comum na produção de vinagre comercial mas, pode oxidar o ácido acético em dióxido de carbono e água. A obtenção de vinagre através da diluição de ácido acético, é feita com o ácido puro e água para 60 a 80% do volume. A concentração de um vinagre de consumo não deve ser inferior a 4 gramas de ácido acético por 100 ml. A reacção que ocorre neste processo pode ser traduzida por: CH₃COOH + H₂O  C₂H₅OH + O₂. Para distinguir o vinagre natural de soluções aquosas de ácido acético de síntese, faz-se a determinação do número de oxidação, medida das substâncias redutoras voláteis presentes, nomeadamente a acetoina ou 3-hidroxibutanona-(2), que se forma durante a fermentação e não se encontra no ácido acético de síntese. Conquanto o vinagre comercial é usualmente obtido por métodos rápidos ou contínuos. O processo caseiro de Orléans, consiste na fermentação lenta do vinho em vinagreiros, recipientes de madeira especialmente arejados, o que conduz a vinagre com características organolépticas superiores.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Setembro 2001.