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O vinagre é uma solução aquosa obtida por oxidação bacteriológica do álcool etílico embora, se possa produzir a partir de outras bebidas alcoólicas ou por diluição do ácido acético. Contém pequenas quantidades de várias substâncias tais como: ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico, ácido láctico, álcool não oxidado, glicerol, acetaldeído, acetato de etilo, acetoina, glúcidos não fermentados e sais inorgânicos. O vinagre usa-se largamente na alimentação como condimento e na preparação de certas conservas pois, permite a conservação de alimentos e caracteriza-os pelas suas características organolépticas. As enzimas responsáveis pela oxidação são produzidas pelos géneros Acetobacter e Gluconobacter. Estes são aeróbios, Gram negativos, Catalase positivos e Oxidase negativos. Esta oxidação é conhecida por fermentação acética ou secundária, dado que o álcool é por sua vez obtido na fermentação alcoólica de glúcidos. O género Acetobacter é o mais comum na produção de vinagre comercial mas, pode oxidar o ácido acético em dióxido de carbono e água. A obtenção de vinagre através da diluição de ácido acético, é feita com o ácido puro e água para 60 a 80% do volume. A concentração de um vinagre de consumo não deve ser inferior a 4 gramas de ácido acético por 100 ml. A reacção que ocorre neste processo pode ser traduzida por: CH₃COOH + H₂O  C₂H₅OH + O₂. Para distinguir o vinagre natural de soluções aquosas de ácido acético de síntese, faz-se a determinação do número de oxidação, medida das substâncias redutoras voláteis presentes, nomeadamente a acetoina ou 3-hidroxibutanona-(2), que se forma durante a fermentação e não se encontra no ácido acético de síntese. Conquanto o vinagre comercial é usualmente obtido por métodos rápidos ou contínuos. O processo caseiro de Orléans, consiste na fermentação lenta do vinho em vinagreiros, recipientes de madeira especialmente arejados, o que conduz a vinagre com características organolépticas superiores.

in "Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Setembro 2001.