BLOG ALIMENTAR

Leite significa exclusivamente a secreção mamária normal obtida de uma ou mais ordenhas sem ter sofrido qualquer adição ou extracção. Não obstante esta definição, o termo leite pode ainda ser utilizado para o leite que sofreu qualquer tratamento sem alteração da sua composição ou para o leite cujo teor de gordura foi normalizado. Pode ainda o termo leite ser usado em associação com uma ou mais palavras para designar o tipo, qualidade, origem e/ou o pretendido uso do leite, ou ainda descrever o tratamento físico ou a modificação da composição às quais foi sujeito, desde que essa modificação seja restringida a uma adição e/ou extracção de constituintes naturais do leite. A constituição física e composição química do leite fazem deste produto um dos mais complexos existentes na natureza. Talvez pela grande complexidade da sua constituição e importância como alimento, o leite tem sido entre todos os produtos que servem à alimentação do homem, o que tem merecido mais atenção. Por outro lado a enorme diversidade de produtos a que o leite pode dar origem, sendo a grande maioria deles também fundamentais do ponto de vista nutricional. A indústria de lacticínios apresenta um índice de produção agro-industrial de 10,05% no universo das indústrias agro-alimentares em Portugal (INE, 2005). Em Portugal, o leite como alimento é definido como o leite produzido por animais saudáveis, bem alimentados, não fatigados, mantidos em bom estado de higiene e que satisfaça os seguintes requisitos: ser produto integral da ordenha completa e ininterrupta; não conter colostro; ser isento de coloração, cheiro e sabor anormais; ser colhido, conservado e transportado com observância das prescrições regulamentares em vigor; não conter microrganismos patogénicos, pus, sangue nem substâncias estranhas à sua constituição ou composição química original”. Leite de consumo tratado termicamente é o leite destinado a ser vendido ao consumidor final, obtido por tratamento térmico e apresentado sob a forma de leite pasteurizado, de leite ultrapasteurizado ou UHT e de leite esterilizado (Portaria n.º 533/93). As formas como o leite pode apresentar-se para consumo são diversas e dependem de muitas circunstâncias, todas relacionadas com as necessidades de uma menor ou maior conservação, higienização e facilidades de transporte e distribuição. Visando tais objectivos existem leites de bebida (pasteurizado, esterilizado e UHT), leites concentrados (açucarados ou não), leites secos (em pó), leites dietéticos com teor garantido de vitaminas e leites aromatizados. O leite é um conjunto físico-químico extremamente complexo, contendo um tesouro de riquezas nutricionais que se articulam em redor de quatro nutrientes principais - as proteínas, os glúcidos, os lípidos e os sais minerais - bem como outros elementos, como as vitaminas e as enzimas. Nos leites UHT, os lípidos contribuem com cerca de 46 a 53 % do valor energético total. Em função do teor lipídico, os leites tratados termicamente e destinados ao consumo classificam-se em: “leite gordo” (ou leite inteiro ou completo), quando a gordura é, no mínimo, 3,5% ± 0,1; “leite meio-gordo” (ou leite semidesnatado), quando é, no mínimo, 1,6% ± 0,1; “leite magro” (ou leite desnatado), quando é, no máximo, 0,3%. A gordura do leite é constituída, aproximadamente, por 85% de ácidos gordos e 13% de glicerol. Os glicerídeos predominantes são os triglicerídeos (98 a 99%) e, os diglicerídeos e os monoglicerídeos representam apenas 0,05% cada um. Estes glicerídeos são compostos por mais de 16 ácidos gordos diferentes e glicerol. Estes ácidos gordos, 60 a 75% são saturados, 25 a 35% são insaturados, e aproximadamente 4% são polinsaturados. Os ácidos palmítico e oleico constituem mais de 50% dos ácidos gordos do leite. A gordura do leite é a única gordura alimentar natural que contém ácido butírico na estrutura glicerídica. A riqueza do leite em proteínas rivaliza com o seu destacado papel como fonte de cálcio por excelência. As proteínas fornecidas são em significativa quantidade e de elevada qualidade. Segundo as tabelas de composição de alimentos portugueses, leite em natureza fornece cerca de 3,3 g de proteína / 100 g de leite. A qualidade nutricional das proteínas depende do seu teor em aminoácidos essenciais, da sua digestibilidade e da biodisponibilidade dos seus aminoácidos. A elevada qualidade das proteínas do leite é marcada pela presença, em várias quantidades, de todos os aminoácidos essenciais, o que confere às proteínas lácteas elevado valor biológico (91%); além disso, o padrão de distribuição desses aminoácidos nas proteínas lácteas, assemelha-se ao que se julga ser necessário ao homem e próximo do alimento ideal. A lactose é, por excelência, o açúcar do leite e é composta pela combinação de dois outros, a glicose e a galactose. Sendo composta pela combinação de apenas dois outros açúcares, a lactose deveria ser classificada como um açúcar simples. Acontece, porém, que do ponto de vista nutricional a lactose não se comporta como um tal. A lactose, apesar de ser um açúcar pequeno, não é eficientemente desdobrada no intestino, necessitando de uma enzima a lactase que se encontra na parede intestinal. Por este motivo há um tempo implicado na sua digestão o que provoca que a sua absorção seja mais lenta, não ocasionando picos de glicémia que obrigam a picos de insulina (a hormona implicada na metabolização da glicose). Reconhece-se o leite como grande fornecedor de quase todos os minerais e oligoelementos essenciais ao homem e numa forma que geralmente confere a estes nutrimentos elevada biodisponibilidade. O cálcio é, indubitavelmente, o constituinte mineral de maior interesse existente no leite, fazendo deste a sua principal fonte. O cálcio tem uma importância indiscutível para a mineralização do osso estando 99% deste mineral aí presente. Apenas 1% se distribui por outros locais no corpo onde intervém em funções muito importantes como: contracção muscular, condução nervosa, coagulação sanguínea, etc. Um aporte adequado de cálcio através da alimentação assegura uma correcta mineralização óssea durante o crescimento, e permite a acumulação de um elevado capital ósseo. Os alimentos que são boas fontes de fósforo podem apresentar uma relação fósforo-cálcio desajustada. Só os produtos lácteos e alguns vegetais apresentam uma relação favorável de cálcio. A relação cálcio e fósforo na dieta deve estar equilibrada para que não exista uma eliminação renal excessiva deste último. O adequado aporte que produz o leite de elementos inorgânicos como o magnésio (12 mg/100 g) e o zinco (300 mg/100 g) faz deste alimento fonte muito recomendada para o equilíbrio nutricional dos mesmos. Iodo, selénio e molibdénio são oligoelementos presentes em quantidade elevada no leite. O leite é bom fornecedor da maioria das vitaminas. Relativamente a vitaminas hidrossolúveis destaca-se, particularmente, a elevada densidade nutricional no leite para as vitaminas B12, B2, PP e ácido pantoténico. Realça-se também a importante contribuição da ingestão de leite para satisfazer a dose diária recomendada destas vitaminas, existindo ainda leites que vêem o seu teor vitamínico aumentado por fortificação. Das vitaminas lipossolúveis, destaca-se a elevada densidade nutricional do leite para a vitamina A, na forma de carotenos e retinol, e para a vitamina K.

in "Análise de Alimentos", Mestrado Tecnologia Alimentar/Qualidade, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Março 2005.