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O leite é o alimento desenvolvido na natureza para alimentar durante os primeiros tempos de vida os mamíferos. A continuação da utilização do leite de outros animais pelo homem, depois de terminada a fase de lactação em que o leite materno se pode considerar insubstituível ou quase, em termos de boa nutrição, resultou da verificação empírica dos benefícios do leite como alimento, ao longo dos milénios. O homem consumiu leite desde o princípio da sua história, apesar de ser impossível quantificar esse consumo através dos anos. É provável que o consumo regular de leite remonte ao momento em que o homem nómada abandonou a caça como meio de subsistência e começou a cultivar a terra para alimentar os animais que capturava e mantinha cativos. Esta transição, que se deu no período mesolítico entre 10000 e 8000 A.C., marca a origem da agricultura e da exploração de animais como a rena, o cão, o veado, a cabra, a ovelha, o cavalo e o boi das Astúrias, a maioria provindos do Oriente. O leite de vaca é utilizado habitualmente na alimentação infantil desde há pelo menos um século e provavelmente o início desta prática foi favorecida pela evolução que as técnicas de criação de gado, transporte, conservação e de distribuição sofreram.

O leite e os produtos lácticos devem ocupar ao longo de toda a vida um lugar importante na alimentação, no lactante é o alimento de base dos 0 aos 5 meses. Sendo o leite da mulher o alimento por excelência, sempre que o aleitamento materno se torna difícil, os leites ditos “maternizados” podem substitui-lo. Dos 5 meses a 1 ano os leites ditos de “segunda idade”, complementados com cálcio, vitaminas, ferro e ácido linoleico, permitem introduzir progressivamente uma diversificação alimentar. Na criança o leite fornece essencialmente o cálcio e uma quantidade importante de proteínas, 0,5 a 0,75 litros, ou o equivalente, no mínimo, deverão ser consumidos diariamente. No adulto aconselha-se um consumo regular de um terço de litro de leite, com 40 a 50 gramas de queijo por dia. Nas pessoas idosas os lacticínios deveriam ocupar um lugar de destaque, devido ao seu fornecimento cálcico e proteico, de enorme valor biológico e excelente digestibilidade. Considera-se que os fornecimentos de cálcio devem ser duplicados na mulher a partir dos quarenta anos para permitir uma absorção passiva óptima desse elemento e lutar contra a osteoporose. O leite é portanto um excelente alimento mesmo depois do período de amamentação, durante todo o período de crescimento, na idade adulta bem como na terceira idade. A sua contribuição para uma alimentação racional, quantitativamente suficiente e qualitativamente equilibrada e de custo razoável, é da maior importância na actualidade.

in "Nutrição", Mestrado Tecnologia Alimentar/Qualidade, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Abril 2005.