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A Importância do Tema

Ao longo das diversas fases da produção de carnes frescas desenvolvem-se múltiplos perigos que podem contribuir para um nível inaceitável de segurança e higiene das carnes. Os perigos para a saúde pública que decorrem da ingestão de alimentos, contaminados ou resultantes do contacto com ambientes insalubres, constituem actualmente um vasto campo de preocupações. Os graves surtos de toxinfecções que têm surgido, nos últimos anos, nos países ocidentais, sanitariamente mais evoluídos, originados pela presença de microrganismos patogénicos nas carnes, desencadearam reacções nalguns sectores da opinião pública da qual resulta a necessidade de se reequacionar permanentemente a problemática da segurança alimentar em geral e das carnes em particular. A completa análise dos perigos é um elemento fundamental no desenvolvimento de qualquer sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). A lista dos perigos que devem ser controlados para cada processo deve ser elaborada. O princípio orientador do HACCP é que a política de segurança dos alimentos deve basear-se numa abordagem global e integrada, ou seja, ao longo de toda a cadeia alimentar (da exploração agrícola até à mesa), em todos os sectores alimentares, entre os Estados-Membros, nas fronteiras externas da UE e dentro da UE, em instâncias de decisão internacionais e comunitárias e em todas as etapas do ciclo de elaboração de políticas. Os produtores de alimentos para animais, os agricultores e os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis em matéria de segurança dos alimentos; as autoridades competentes controlam e garantem a observância desta responsabilidade através dos sistemas nacionais de vigilância e controlo; a Comissão avalia, através de auditorias e inspecções a nível nacional, a capacidade das autoridades competentes de gerir estes sistemas. Os consumidores devem também reconhecer que lhes compete armazenar, manipular e preparar adequadamente os alimentos. Desta forma, a política da exploração agrícola até à mesa, que abrange todos os sectores da cadeia alimentar, incluindo a produção de alimentos para animais, a produção primária, o processamento dos alimentos, a armazenagem, o transporte e o comércio retalhista, será aplicada sistematicamente e de forma coerente.

Síntese

A carne é um substrato de excelência para o desenvolvimento microbiano, devido essencialmente à sua elevada a_w (0,99) e aos seus componentes de baixo peso molecular (glúcidos, lactatos e aminoácidos). Durante o processo de abate dos animais, as carcaças e vísceras podem ser contaminadas por uma grande variedade de bactérias, tanto patogénicas como responsáveis pela sua decomposição. É praticamente impossível controlar eficazmente a presença de todos os microrganismos na carne. O controlo microbiano deve ser efectuado sobre os microrganismos indicadores da possível presença de outros microrganismos patogénicos. A carne constitui um perigo potencial para os consumidores na medida em que pode veicular microrganismos patogénicos, tais como Salmonella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni/coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum/perfringens, etc. As bactérias Gram negativas são as principais responsáveis pela decomposição das carnes, de entre as quais são de salientar Pseudomonas e Acinetobacter. Uma das formas de prolongar o tempo de vida útil das carnes é inibindo o desenvolvimento das bactérias Gram negativas. Para que estes objectivos sejam alcançados devem ser seleccionadas as condições que favorecem o desenvolvimento das bactérias Gram positivas (atmosfera, a_w, concentração de sal e nitritos, temperatura e outros). No processo de obtenção da carne, ou seja, desde o abate dos animais até à sua transformação em carcaças e vísceras, não há nenhum meio capaz de assegurar a ausência de microrganismos patogénicos para o homem. A principal fonte de contaminação das carcaças são os microrganismos existentes tanto à superfície como no interior dos animais vivos. Há portanto necessidade de se realizarem controlos durante a produção, transporte e abate dos animais, e ainda durante o arrefecimento, armazenamento e transporte das carcaças e vísceras. Todas as operações que comportam a entrada dos animais no matadouro, repouso, abate, esfola, evisceração e tratamento ulterior, armazenagem e a distribuição das carnes devem garantir a aplicação contínua de requisitos de segurança alimentar. As operações com a necessária observância das normas de higiene deverão manter a contaminação microbiana ao nível mais baixo que seja possível atingir na prática e prevenir que o desenvolvimento ulterior atinja níveis que possam constituir um perigo inaceitável. As operações deverão igualmente proteger as carnes, subprodutos e despojos, contra quaisquer outras fontes de contaminação. Uma boa higiene do pessoal, assente nos resultados de programas de formação do mesmo pessoal e adequada compostura dos utentes do matadouro, representam elementos importantes da higiene das tarefas que estão cometidas ao matadouro.

Perspectivas

O panorama legal, tanto nacional como comunitário, deverá ser estritamente obedecido, nomeadamente as normas básicas de higiene e os diplomas referentes ao manuseamento, distribuição e venda de carnes frescas e preparados à base de carne. A UE até hoje só apresentou um diploma que estabelece regras para os controlos regulares à higiene geral efectuados pelos operadores aos matadouros, bem como uma amostragem bacteriológica para o controlo da limpeza e desinfecção em matadouros e instalações de desmancha (Decisão da Comissão 2001/471/CE de 8 de Junho). Contudo, o documento supracitado deixa questões em aberto visto não ser explícito e preciso. No próximo ano está previsto a publicação de um Regulamento que virá legislar o enquadramento microbiológico no sector das carnes.

in "Seminário Microbiologia Alimentar", Mestrado Tecnologia Alimentar/Qualidade, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Maio 2005.