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Qualquer pessoa que tenha contraído ou suspeite ter contraído uma doença potencialmente transmissível ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia não poderá trabalhar em locais onde se manipulam alimentos ou em funções em que haja possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os alimentos com microrganismos patogénicos (Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios, capítulo VI, artigo 18.º do Decreto-Lei n.º 425/99 de 21 de Outubro, que transpõe a Directiva n.º 98/28/CE da Comissão de 29 de Abril).

Periodicamente os trabalhadores devem ser submetidos a exames médicos, da responsabilidade da entidade empregadora. A vigilância médica dos trabalhadores deve ser então garantida e compreender exame médico de admissão para novos trabalhadores e periódico para os restantes. A cada trabalhador atribui-se uma Ficha de Aptidão, de acordo com a Portaria n.º 1031/2002 de 10 de Agosto.

Qualquer pessoa que trabalhe num local em que são manipulados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal (Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios, capítulo VI, artigo 18.º do Decreto-Lei n.º 425/99 de 21 de Outubro, que transpõe a Directiva n.º 98/28/CE da Comissão de 29 de Abril).

O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário de protecção limpo e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa. O vestuário é para utilização diária e não deve ser utilizado fora das instalações de trabalho. O cabelo deve estar limpo e sempre protegido. As mãos devem estar sempre limpas e as unhas curtas. Trabalhadores com cortes e feridas, a quem seja ainda permitido operar, devem protegê-las com pensos rápidos e luvas descartáveis. Os trabalhadores devem lavar as mãos antes e depois de qualquer actividade, seja esta do processo ou outra. Os trabalhadores não podem ter comportamentos que provoquem contaminação da matéria, tais como fumar, comer, etc. e, não são permitidos adornos. Os visitantes que tenham acesso às zonas de laboração, devem usar o mesmo nível de protecção dos trabalhadores dessas zonas.